酚類物質(zhì)與唾液蛋白的相互作用，是澀味口 感形成的主要機(jī)制之一。另外，近年來研究發(fā)現(xiàn) 酚類物質(zhì)與口腔上皮細(xì)胞的作用、三叉神經(jīng)化學(xué) 感受器激活和機(jī)械敏感受體的激活，也是澀味口 感可能的機(jī)制。核桃仁中的酚類物質(zhì)主要集 中在內(nèi)種皮。去除內(nèi)種皮后，核桃的總抗氧化活 性降低了約 90%。TU-1901 型雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北 京普析通用儀器有限責(zé)任公司；KQ5200DE 型 數(shù)控超聲波萃取儀：昆山市超聲儀器有限公司； PC-420D 型磁力加熱攪拌器：美國康寧；DK98- Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特；TGL20000cR 型高速態(tài)勢(shì)冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué) 儀器廠。

    核桃仁內(nèi)種皮得到的軟化程度越高，越 容易受到機(jī)械力的破壞造成損失，同時(shí)高溫條件 還易造成蛋白質(zhì)及脂肪成分的溶出，時(shí)間越長(zhǎng)溶 出越多，增加了蛋白質(zhì)的流失率，故而如圖，浸 泡時(shí)間在 10 ～ 30min 時(shí)，成品蛋白質(zhì)利用率較 高，處于成品蛋白質(zhì)利用率高值區(qū)間，時(shí)間再延 長(zhǎng)，蛋白質(zhì)利用率下降趨勢(shì)逐漸明顯。依據(jù)感官 評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，浸泡 30 ～ 40min 后，感官評(píng)分曲線達(dá)到拋物線高點(diǎn)，繼續(xù)增加浸 泡時(shí)間，評(píng)分略有下降趨勢(shì)，并且不利于連續(xù)生 產(chǎn)，因此 30 min 是最合適的浸泡時(shí)間。